绿皮火车的哐当声里首胜证券
藏着一代人的味觉记忆
铁轨上
有一家不足十平方米的“移动大饭店”
成为让人追逐的闪耀之地
上海人心目中
酒店级别的火车餐厅
52岁大厨一守就是29年
暮色初沉。夕阳的余晖渐渐隐没，Z99次绿皮沪穗列车静静停靠在上海站的铁轨上。餐车的灶台前，52岁的海德明正弯腰切葱，指尖划过葱白，簌簌落下细碎的绿。这餐车，他一守就是29年。
如今，年轻一代的旅客都喊他“鲈鱼之父”，此前从沪港列车传承下来的餐车厨房也被形象地称之为铁轨上的“移动大饭店”。
有消息称，Z99/100趟列车后期或将提档升级，这意味着“移动大饭店”可能要打烊。于是，不少铁路迷最近特意慕名而来，一场围绕Z99次列车的“抢救性打卡”热潮在上海持续升温，只为车上那“上海人心目中酒楼级别的火车餐厅”。打卡者除了上海本地的铁路迷，还有全国各地甚至国外赶来的粉丝。在餐车上品尝一次招牌菜红烧鲈鱼，就成了人们与这趟列车道别的特殊仪式。
海德明正将烹饪好的红烧鲈鱼从餐车出菜窗口递出。
餐车鲈鱼的备餐数量从原先的6条一路加到20条，可往往刚开餐不久就被抢订一空，依旧一鱼难求。有年轻人特意和车友拼桌，举着手机记录下鱼肉入口的瞬间，说要把这份铁道线上的鲜味永远存进记忆里。
红烧鲈鱼
鲜少有人知道，29年前，让海德明一头扎进列车餐车事业的，并非什么宏伟的志向，而是一份再简单不过的好奇心。1997年5月19日，作为沪穗列车前身的沪港列车99/100在上海站首发，途经浙江省、江西省、湖南省、广东省，抵达香港九龙，1991公里的铁路线犹如一条纽带，把璀璨的“东方明珠”和繁华的“东方之珠”紧紧地连接在一起。
Z99次上海站出发
彼时，还是个普通炊事员的海德明，早听说沪港列车上汇聚了一众名气响亮的老厨师掌勺，一颗“偷师学艺”的心瞬间被勾了起来。揣着烫金的培训证书，他迫不及待地登上了车。
那时的餐车，是整条线路上最响亮的招牌——“移动大饭店”五个字的含金量有目共睹。
谁能想到，29年光阴流转首胜证券，站在“移动大饭店”灶台边的海德明也一步步从炊事员成为了厨师长。
列车厨师的准则：
必须把鱼烧好
红烧甩水、红烧肚裆是当年招牌菜
海德明总说，自己并非一招鲜吃遍天。沪港列车共有四组乘务跟车人员，每组都有自己的特色菜，、沪港一品煲，个个拿得出手。但是，所有厨师都守着一条铁律——必须把鱼烧好。
这“烧好鱼”，可不是简单依靠浓油赤酱就能讨得香港旅客的欢心。广式菜向来以清鲜为本，因此，列车上的本帮菜都悄悄下调了甜度，还特意融合其他地方特色风味，推出了水晶虾仁、韭黄炒肉丝、韭黄跑蛋这些中性口味的菜肴，兼顾着上海与香港两地食客的味蕾。
干烧鲈鱼和炒菜
现在大家都追捧他的红烧鲈鱼，但海德明却直言：当年沪港列车上真正的“点菜王”，是红烧甩水和红烧肚裆这两道。
列车晃，灶台也晃。
烧好红烧甩水，远比想象中难得多。那时餐车还是明火作业，更考验厨师的手上绝活。海德明至今依然清楚地记得这道菜的鱼尾处理大有讲究。
“不能简单分段切块，得中间一刀将鱼尾铺开，再左右各切两刀，保证鱼肉丝丝相连，平摊开来就是一把漂亮的扇形。”娓娓讲述之间，他的脸上神采奕奕。
扇形面积越大，翻锅的难度自然就越高。为了练好这门手艺，当时还是炊事员的海德明颠锅次数足有上万遍，手上被油烫出的泡更是不计其数。回忆起那时的自己，他笑着自嘲：“当时只要是条鱼，估计都挺恨我的。”
正是靠着这般日复一日的打磨，海德明练就了一手烧鱼的绝技。他所在的893515车底餐车，更是在无数火车迷的心中留下了不可磨灭的印记。
时代在变，炉灶换代
大厨不断磨练手艺
香港老板追捧东坡肉
后来，随着时代变迁，明火炉灶升级成了电磁炉，新的挑战又摆在了眼前。明火烹饪时，锅子贴着火源，热量源源不断，可电磁炉不一样，只要锅子一离开灶面，温度便会立刻降下来。
海德明只能跟着炉灶换代，一点点调整贴边翻的手法，让自己的手感跟上设备更新的脚步。
除了红烧甩水和红烧肚裆这两道隐形“点菜王”首胜证券，车上的东坡肉也曾红极一时。
餐车坐满了人，一端有个吧台
许多饕餮食客，尤其是香港那群偏爱老上海口味的居民，都为这道菜慕名而来。他们坐在摇晃的车厢里，点上几道上海菜，喝上一瓶啤酒，仿佛找到了回家的感觉，甚是惬意。
做钟表生意的香港老板常年往返两地，每次吃完一盅软糯的东坡肉还不够，总要额外打包一份，带回去给家人尝尝鲜。海德明感慨说：“三四小时慢炖出来的焖肉，那口感，就是不一样。”
一来二去，很多旅客都成为了老熟人，他们要吃什么，餐车上的服务员都心里有数。甚至哪些人喜欢坐在哪个位置也都了然于心，每每遇见，微笑过后都是熟悉的步骤。
当年的热闹场景：
餐车只有10张桌子，翻台是日常
旅客见缝插针等位
尽管如今的菜单只有寥寥三页，可在29年前，这本菜单却要翻好久，里面既有精巧的港式点心、琳琅满目的菜肴，还有各式各样的饮料酒水，以及至今仍让老饕们念念不忘的港式奶茶。
如今简单的菜单也依然是中英文对照。
后来，沪港列车成了沪穗列车。客流变了，菜单变了，但海德明却始终守着自己的准则。
鱼虽是杀完后送到餐车，他却总要认真重新清洗、改刀，把贴骨血细细洗干净，确保鱼肉不腥。海德明始终坚信，一道菜好吃与否，很大程度上取决于用餐者的心情，他要让每位旅客吃得舒心。
餐车后厨与前厅之间，有一扇不大的传菜口，这是海德明与食客们无声交流的窗口。每一道精心烹制的菜肴，从他手里出锅，经由这个窗口递出去，再被送到餐车的一张张餐桌上。
对海德明而言，食客们用餐后送回的一只只光盘，就是对他手艺最直接的认可，比任何夸赞都来得实在。可要是哪一餐收回来的盘子里剩菜偏多，他便会默默记在心里，趁空闲时仔细盘查原因——是口味偏咸还是火候不足，是食材不够新鲜还是不合当批旅客的口味，总要琢磨出个门道才肯罢休。
翻台，是当年沪港列车餐车的常态。夹在两节车厢之间的小小餐车，只有10张桌子，高峰时段，排队的旅客能站满车厢两侧，大家见缝插针地等位，像极了街头小馆的热闹光景。
那时，客车的环境还算不错，可后厨灶台边却连台空调都没有。一到饭点，海德明守着明火炉灶，忙得汗流浃背，只能在衣服里垫个杯子，免得汗湿的衣裳粘在背上，难受得紧。
让他印象最深的一次，是有一年的小年夜。那天，从下午四点半站在灶台旁起，海德明就没停下过手里的活，颠锅、翻炒、调味，一直忙到半夜十二点多。那天，他全程守着灶火，为车厢里的旅客们烹制着火车上的团圆饭。
那时候的菜，不仅味道好，摆盘更是讲究。黄瓜围边，胡萝卜雕花，每一道菜都透着上海独有的精致。海德明总说：“这小小的餐车，或许比不上外面的五星级酒店，但每一道菜里，都藏着我们的用心。”
上海往返广州的沪穗列车停靠在股道间。
傍晚5点19分，汽笛长鸣。Z99次沪穗列车缓缓驶出上海站。
海德明依然站在灶台前忙碌着，29年来始终如此。这一次，他看着窗外飞速倒退的树影眼眶有点热，这灶火与铁轨相伴的29年，早已成了他生命里最滚烫的印记。
次日临近上午10时，列车抵达广州站。
旅客们提着行李下车，有人回头望，有人拿出手机与“沪穗列车”标牌合影留念。在餐车厨房里的海德明则在忙着回程的菜肴准备，久久没有说话。
全国铁路新运行图将于1月26日实施，趟承载无数人记忆的老牌直特列车，有望升级为动车组。通过对12306查询得知，Z99/100的车次从1月13日后就已不可见。眼下打卡进入倒计，如果是想短途体验，可以买硬座坐到杭州、金华，开车了就去餐车用餐。假如正好要去广州，可以选择夕发朝至的Z99次，不过部分日期的软卧乃至硬卧车票已经售罄。各位有兴趣的朋友，行动要快哟~
晚风轻拂
鲈鱼的香味
车厢里的笑声
那些跨越时光的温暖与感动
不会随列车升级迭代而远去
留在大家心目中的那顿美味佳肴
那份铁道线上的人情味
将永远熠熠生辉
记忆永存
对此，你怎么看?
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新民晚报（xmwb1929）综合劳动报、上海区情观察
编辑：龚紫珺
编审：魏丽英
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